Préparer la crème praliné la veille

1 - Préparation de la pâte à chou

• Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.

• Attendre que le beurre fonde et attendez que la préparation arrive à frémissement.

• Hors du feu ajoutez la farine, mélangez bien et remettez sur feux doux pour bien dessécher la pâte. Cela est normalement rapide. Remuez jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords et forme une boule. Comme test pour pouvez prendre la casserole avec une main la secouez d'avant en arrière ou en rond, la pâte devrait elle même formez une boule au cours des mouvements.

• Transvasez la pâte dans un bol.

• Ajoutez les oeufs au fur et à mesure. N'ajoutez surtout pas tout d'un coup. La pâte doit avoir une consistance lisse et souple.

• Avec la spatule vous pouvez essayer de faire un ruban en faisant couler la préparation pour vérifier la consistance. Si la pâte est trop liquide désolée mais elle est ratée :(. Si elle reste trop compacte rajoutez de l'oeuf.

• Transvasez votre pâte dans une poche à douille.

• Faites ensuite des ronds d'environ 8 cm de diamètre. Je fais deux passages sur chaque rond, car souvent la première couche n'est pas suffisante pour faire de beaux  cercles dodus.

• A l'aide d'un pinceau dorez la pâte à chou à l'aide d'un oeuf entier préalablement battu.

• Déposez une généreuse couche d'amandes sur le dessus de votre pâte à chou.

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2 - Enfournez 25 minutes environ à 180°C.

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3 - Préparation de la crème au praliné

• Dans une casserole, versez le lait + la moitié du sucre. Faites chauffer sur feu moyen.

• Dans un bol, mélangez au fouet le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs.

• Ajoutez la farine + la maïzena puis mélangez de nouveau

• Ajoutez un petit peu de lait chaud pour détendre le mélange.

• Quand le lait frémit, ajoutez la préparation (oeufs, sucre, farine, maïzena) dans la casserole et remettez sur feu moyen

• Fouettez bien le mélange jusqu'à épaississement de la crème.

• Mettez la ganache dans un récipient et au frais pendant 30 minutes environ. Filmez la au contact de la ganache.

• Après refroidissement, fouettez la ganache au robot afin de la réchauffer un petit peu. Faites bien attention car si la crème est trop chaude le beurre va fondre et si la crème est trop froide le beurre va se figer.

• Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Il doit vraiment être pommade, ni trop mou afin de ne pas rendre la ganache trop liquide ni trop dur pour ne pas la figer. 

• Fouettez en chaque ajout.

• Finissez par ajoutez le praliné.

• Mettez la crème dans une poche à douche et réserver au frais pendant 30 minutes minimum.

• Si vous avez préparer cette ganache la veille, il faudra fouetter la crème avant de la mettre dans la poche à douille pour la rendre plus souple et lisse.

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 4 - Montage du Paris-Brest

• Coupez délicatement vos choux en deux au milieu à l'aide d'un couteau (à dents de préférence).

• Garnir vos choux de crème praliné.

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Pâte à chou : ​​

• 63 g de lait

• 63 g d'eau

• 3 g de sucre

• 1 pincée de sel

• 55 g de beurre coupé en morceaux

• 150 g de beurre pommade (mou mais non fondu)

• 74 g de farine

• 100 à 150 g d'œufs (cela fait environ 2-3 œufs)

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Crème au praliné : ​​

• 250 g de lait

• 40 g de jaunes d'oeufs

• 65 g de sucre

• 15 g de maïzena

• 15 g de farine

• 125 g de beurre

• 75 g de praliné (recette de praliné maison ici)

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Dorure et décoration :

• 1 œuf 

• amande effilées

• sucre glace

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